«От хвоста до ушек вкусно все у хрюшек!» — убеждены испанцы. Но есть просто вкусное мясо, а есть хамон. Этот сыровяленый свиной окорок — шедевр испанской кухни.
Без преувеличения шедевр — так к нему относятся сами испанцы. Вы попросите в ресторане «что-то без мяса», а они, глядя на вас честными глазами, протянут вам сендвич со свининой. Вы удивлённо потребуете объяснений и получите в ответ обиженное: «Это же не мясо, это хамон!». Спорить бесполезно, проще попробовать.
Просьба к убежденным вегетарианцам: держите себя в руках. Нам предстоит разобраться, почему все советуют начинать с самого дорогого jamón (с исп. — окорок). Также выясним, с чем заказывать это блюдо, можно ли его приготовить дома или хотя бы вывезти из страны — на пробу любимой тётушке.
Хотите узнать, что такое хамонера и чем загадочное «серрано» отличается от не менее загадочного «иберико»? Тогда быстрее переходите к следующему абзацу.
Мини-лекция по истории от хамоноведов
Первый хамон появился тысячи тысяч лет назад, задолго до изобретения морозильных камер и холодильников. Собственно, из-за этого и появился: в жаркой Испании мясо надо было как-то хранить. Вот народ и решил: «А чего выдумывать? Температуры у нас высокие, воздух горячий… Будем сушить!». Чтобы продукт дольше не портился, стали добавлять соль — тогда уже известный консервант. К тому же, соль способствует обезвоживанию.
Существует и более поэтичная легенда. Говорят, что однажды испанцы вытащили тонущего в каком-то источнике поросёнка. Вода в источнике была солёной, а поросёнок пробарахтался там довольно долго, буквально пропитавшись солью.
Но и это не последний след хамона в истории. По одной из версий, именно этому продукту мы обязаны… Америкой! Считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того, что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до заветных земель.
Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.
Какие разновидности этого блюда есть Испании?
Давайте разберемся в терминологии. Из лопаток свиньи получается ломо, из передних ножек — палета, а из задних — хамон.
Последний бывает двух видов:
- серрано (он же — «горный»);
- иберико (известен под гордым именем «чёрная нога» или «pata negra»).
Как отличить их в супермаркете или в суровых рыночных условиях? Во-первых, по цене: серрано везде дешевле. Во-вторых, продавцы вам всегда подскажут, что к чему. И, в-третьих, сориентироваться можно по цвету копытца: белое — серрано, черное — «пата негра». Дело, естественно, не в чистоте свиных ножек, а в породе животного.
А слова-то на этикетке еще не закончились! Не то чтобы кто-то мнит себя породистым лингвистом, но от этих непонятных слов определенно зависит цена…
На «горном» окороке может быть обозначено:
- «Curado»
Метка означает, что продукт выдерживали 7 месяцев. - «Reserve»
Этот — 9 месяцев. - «Bodega»
А этот — целый год.
На «черной ноге» бывает такая маркировка:
- «De cebo»
Значит, что при жизни свинки питались без особых ограничений. - «Re cebo»
Эти хрюшки кушали желуди и специальный корм — фураж. - «Bellota»
А этих свинок кормили исключительно желудями. - «Puro»
Данная метка добавляется, если свинка была чистокровной и породистой на все 100%.
Самым лучшим мясом признана продукция «Iberico». Она же является и самой дорогой. Этот хамон делается из свиней иберийской породы, чёрного цвета. Всю жизнь свинки питались отборной едой, поэтому и мясо у них соответствующее.
Камиль (33 года, Москва):
Кулинарная школа, выпуск №1: «Как готовить хамон?»
В серьезных масштабах
Процесс приготовления хамона занимает… несколько лет. Свинки рождаются, растут, набирают первые 23 кг и отправляются… на волю! Их свободу больше не ограничивают: они бегают по пастбищам, в поисках воды и лакомств. В период с октября по март их докармливают желудями.
После убоя и разделки свинину солят в течение 2 недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью — для вяления. Потом окорока сушат (обязательно — вертикально) и переносят в погреба для дозревания.
Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.
В домашних условиях
Хотите домашний хамончик? Вот подходящий рецепт:
Понадобится соль и свиной окорок (хрюшке должно быть около 2 лет).
- Первый шаг: хорошенько засыпать ногу солью (примерный расчет времени: 1 кг — 1 день засолки). В помещении, где будет храниться мясо, надо поддерживать температуру не выше 5 °C и не ниже — 1 °C. Влажность — 85%.
- Второй шаг: тщательно смываем соль и переходим к сушке. При температуре 30 °C этот процесс займет 2-3 дня.
- Третий шаг: отправляем мясо в морозилку на 1-2 месяца.
- Четвертый шаг: фиксируем окорок в вертикальном положении и за 3 месяца поднимаем температуру от +3 °C до +17 °C. Следим за влажностью — желательно добиться 70%.
- Пятый шаг: транспортируем ногу в погреб. Срок её «заключения»: 1-3 года. Определять готовность просто: слегка проткните окорок иглой. Если появится специфический запах, значит, можно отрезать первый кусочек.
9 советов для гурманов
- Для нарезки хамона изобрели специальную подставку — хамонеру. Главные её отличия от обычной доски — «ножка» и соответствие по длине, что позволяет плотно закрепить мясо.
- Дабы сохранить вкус, окорок режут всегда вручную, ещё и особым ножом. В Испании для этого есть обученный человек — кортадор.
- Хамон НЕ надо хранить в холодильнике. Первую неделю он прекрасно себя ощущает при комнатной температуре. Вы привезли ОЧЕНЬ много хамона? Тогда то, что не уничтожите за 7 дней, сразу герметично упакуйте и в холодильник. Когда дело дойдет до этих запасов, дайте хамону постоять при комнатной температуре перед употреблением.
- Не стоит сразу нарезать всю ногу. Отрезайте ровно столько ломтиков, сколько собираетесь съесть. Чтобы слопать всю конечность, у вас есть ровно 5 месяцев с момента первого надреза.
- Чтобы уберечь место среза, его надо смазать оливковым маслом или накрыть чистой хлопчатобумажной салфеткой. Также можно соскоблить сало с самой ноги и промазать им место среза.
- Жарить хамон — плохая идея. А если решите добавить в салат или какое-то другое блюдо, то делайте это в последнюю очередь — так еда получит изысканный вкус.
- Сыровяленое свиное мясо хорошо сочетается с оливками, помидорами, зеленью, маслинами, сырами, цветной капустой и баклажанами. Иногда хамон добавляют в пасту или едят с картофельным гарниром.
- Из напитков к хамону подают красное вино, херес, пиво.
- Если дорога домой займет не более дня, то добытый на испанских просторах окорок достаточно обернуть пищевой плёнкой. Ехать больше суток? Тогда берите что-то хлопчатобумажное (полотенце, салфетка) или пергаментную бумагу.
Олеся (27 лет, Барнаул):
Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!
Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.
В Испании
Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.
Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:
- Cecina de León;
- Jamón de Trevélez;
- Dehesa de Extremadura;
- Jamón de Teruel;
- Guijuelo;
- Jamón de Huelva.
Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно — «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело — качество гарантировано.
В России
Обзавестись деликатесом в Москве и других крупных городах родины тоже реально. Купить его можно в нарезке, куском или целиком свиную ногу. Для этого надо посетить крупный супермаркет или тематический интернет-магазин.
Примерные цены:
- нарезка и кусок — от 250 до 2500 рублей за 100 г.;
- на кости (нога 5-8 кг) — от 11 до 48 тыс. рублей.
Попробовать хамон можно и в ресторане с испанской кухней.
Михаил (41 год, Йошкар-Ола):
Будем объективными: в домашних условиях настоящий хамон приготовить сложно. Да и дорогущий окорок из ближайшего крупного супермаркета, хоть и называется «jamón», но не внушает доверия. Вы начали заглядываться на него ещё в октябре, помните? Сейчас уже весна, а он все на месте, посреди торгового зала. Вы ещё в первый раз заметили, как там уголок на этикетке загнут, не перепутаешь.
Поэтому лакомиться свиными ножками с хорошей выдержкой стоит где-то в Мадриде. И если вы уже там, то знайте: «Лучше хамон жевать, чем про него читать». А самый смак — читать про хамон, его же и пожёвывая.
Автор: Тина Крайниченко
Не хамоном единым богата кулинария этой колоритной страны. Блюда испанской кухни — это неповторимые и разнообразные кулинарные традиции из 17-ти регионов, поэтому здесь есть чем порадовать и гурманов, и просто любителей вкусной еды.
Оформите туристическую страховку не выходя из дома!
cherehapa.ru
Страховой полис придёт вам на почту.
Его останется только распечатать.
Оформить за 7 минут →
Обратите внимание на эти экскурсии
ВКонтакте, Одноклассники.
⇐ Спасибо, если поставите нам лайк — кнопочки слева. :)